100升啤酒設備糖化系統生產(chǎn)精釀啤酒如何降低啤酒中的糖分。對于啤酒生產(chǎn)廠(chǎng)家而已，降低啤酒中的糖分是非常重要的，今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒設備生產(chǎn)啤酒時(shí)如何降低啤酒中的糖分吧。
在100升啤酒設備糖化系統中降低啤酒中的糖分，需從原料選擇、糖化工藝、發(fā)酵控制及后處理等環(huán)節綜合優(yōu)化，核心目標是提高麥汁可發(fā)酵性、促進(jìn)酵母充分代謝糖分，同時(shí)避免非發(fā)酵性糖的殘留。以下是具體方案及操作要點(diǎn)：
一、原料選擇與配比：減少非發(fā)酵性糖來(lái)源
1. 麥芽類(lèi)型調整
目標：優(yōu)先選用高酶活性、低β-葡聚糖的麥芽，減少糖化過(guò)程中非發(fā)酵性糖(如糊精、戊糖)的生成。
操作建議：
基礎麥芽：使用淡色麥芽(如皮爾森麥芽)，其淀粉含量高且酶系完整，可發(fā)酵糖比例可達75%-80%。
輔助麥芽：添加5%-10%的酶解麥芽(如葡萄糖麥芽或淀粉酶麥芽)，補充淀粉酶活性，進(jìn)一步分解淀粉為可發(fā)酵糖。
避免高糊精麥芽：如焦香麥芽或黑麥芽，其糊精含量高，易殘留非發(fā)酵性糖。
2. 輔料添加策略
目標：通過(guò)添加外源性酶或可發(fā)酵輔料，降低麥汁中不可發(fā)酵糖的比例。
操作建議：
玉米糖漿/大米：添加10%-15%的玉米糖漿或大米，其淀粉結構簡(jiǎn)單，易被酵母完全代謝，殘留糖分低。
外源酶制劑：在糖化階段添加0.1%-0.2%的淀粉酶(如耐高溫α-淀粉酶)，強化淀粉分解，減少糊精殘留。
二、糖化工藝優(yōu)化：提高可發(fā)酵糖比例
1. 糖化溫度與時(shí)間控制
目標：通過(guò)分段休止溫度，最大化淀粉轉化為可發(fā)酵糖(如麥芽糖、葡萄糖)，同時(shí)減少糊精生成。
操作建議：
蛋白質(zhì)休止：52-55℃休止20分鐘，分解蛋白質(zhì)為氨基酸，同時(shí)避免β-葡聚糖溶出過(guò)多(影響過(guò)濾)。
糖化休止：
主糖化：65-68℃休止60-75分鐘，β-淀粉酶將淀粉分解為麥芽糖(可發(fā)酵性高)。
追加休止：若麥芽酶活性不足，可在70℃休止10分鐘，利用α-淀粉酶進(jìn)一步分解淀粉(但需控制時(shí)間，避免生成過(guò)多糊精)。
避免高溫長(cháng)時(shí)間休止：超過(guò)72℃會(huì )導致β-淀粉酶失活，可發(fā)酵糖比例下降。
2. 糖化用水量與pH調節
目標：優(yōu)化水化學(xué)條件，提高酶活性，促進(jìn)淀粉分解。
操作建議：
料水比：1:3.5-1:4(麥芽:水)，確保淀粉充分溶解。
pH控制：糖化前用乳酸或磷酸將 mash pH 調至5.2-5.4，此范圍內淀粉酶活性最高，分解效率提升10%-15%。
3. 碘液檢測法驗證糖化效果
目標：確保淀粉完全分解，避免殘留糊精。
操作步驟：
取少量糖化醪滴入碘液，若不變藍說(shuō)明淀粉已完全分解。
若變藍，需延長(cháng)糖化時(shí)間或升溫至70℃強化分解。
三、發(fā)酵控制：促進(jìn)酵母充分代謝糖分
1. 酵母選擇與接種量
目標：選用高發(fā)酵度、耐酒精的酵母菌株，確保糖分徹底代謝。
操作建議：
艾爾啤酒：選用S-04或US-05(發(fā)酵度≥75%)，接種量按麥汁體積的1%-1.2%。
拉格啤酒：選用W-34/70(發(fā)酵度≥80%)，接種量按麥汁體積的0.8%-1%。
避免低發(fā)酵度酵母：如部分小麥啤酒酵母(發(fā)酵度65%-70%)，易殘留糖分。
2. 發(fā)酵溫度與壓力管理
目標：通過(guò)溫度壓力協(xié)同控制，延長(cháng)酵母活性期，減少殘留糖分。
操作建議：
主發(fā)酵階段：
艾爾啤酒：18-22℃發(fā)酵5-7天，每日降糖速率≥1.5°P。
拉格啤酒：10-12℃發(fā)酵10-14天，每日降糖速率≥0.8°P。
后發(fā)酵階段：
封閉發(fā)酵罐并升壓至0.1-0.15MPa，促進(jìn)酵母吸收殘留糖分。
0-2℃低溫貯存2-4周，使酵母緩慢代謝剩余糖分(如麥芽三糖)。
3. 發(fā)酵過(guò)程監控
關(guān)鍵參數：
糖度下降值：主發(fā)酵期每日測量糖度，確保降至目標值(如艾爾啤酒≤2.5°P，拉格啤酒≤1.8°P)。
酵母活性：鏡檢酵母細胞數≥1×10?個(gè)/mL，且無(wú)自溶現象(自溶會(huì )釋放不可發(fā)酵糖)。
四、后處理與澄清：去除殘留糖分載體
1. 過(guò)濾與離心
目標：去除酵母和冷凝固物，避免其攜帶殘留糖分影響口感。
操作建議：
板框過(guò)濾：使用0.45μm濾片，將啤酒濁度控制在≤1.5EBC。
碟片離心：采用8000-10000rpm離心機，分離效率更高且對泡沫損傷小。
2. 穩定性處理
目標：防止冷渾濁物攜帶糖分沉淀，影響啤酒清澈度。
操作建議：
硅藻土過(guò)濾：在過(guò)濾前添加0.3kg/hL硅藻土，吸附細小顆粒和糖分復合物。
PVPP處理：添加0.1%-0.2%的聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)，吸附多酚-蛋白質(zhì)復合物(可能攜帶糖分)。
重大機遇：預計今年內出臺精釀啤酒標準和相關(guān)法規，新政策將接軌歐美現行政策，今后小型精釀啤酒廠(chǎng)灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì )迎來(lái)健康發(fā)展的機遇!
